W wypieku chleba kluczowym etapem jest dzielenie i zaokrąglanie ciasta. Opanowanie właściwych technik gwarantuje efektywną obróbkę ciasta, co wpływa na jego późniejszą fermentację i kształtowanie.
Jeśli chodzi o techniki dzielenia ciasta, podczas korzystania z dzielarki do ciasta naciskaj pionowo od góry do dołu. Po pokrojeniu szybko wyjmij ciasto, zapewniając „szybką, dokładną i stabilną” pracę, unikając nadmiernego ruchu ostrza na cieście.
Istota technik zaokrąglania polega na poprawie zatrzymywania gazu w cieście, co stanowi podstawę do kolejnego etapu relaksacji.
- Wymagania dotyczące wydajności dzielenia i zaokrąglania:Aby zapewnić jakość i wydajność, cały proces dzielenia ciasta powinien zakończyć się sprawnie w ciągu 20 minut.
- Odgazowanie wstępne-podziału:W większości przypadków ciasto nie wymaga wstępnego-odgazowania; odgazowanie można zakończyć w sposób naturalny podczas procesu zaokrąglania.
Przygotowanie i cały proces przed podziałem
Podczas dzielenia i zaokrąglania ciasta należy zwrócić szczególną uwagę na kilka kluczowych punktów. Najpierw podziel sfermentowane ciasto równomiernie na wymagane rozmiary, aby zapewnić odpowiednią obróbkę każdej kulki ciasta. Podczas zaokrąglania ciasta niezwykle ważne jest kontrolowanie nacisku, unikanie- nadmiernego lub niedostatecznego-ugniatania ciasta, przy jednoczesnym zapewnieniu, że powierzchnia ciasta jest gładka, wolna od pęcherzyków powietrza i wgnieceń.
Właściwe zaokrąglenie zwiększa-chłonność gazu przez ciasto, czyniąc je bardziej elastycznym i łatwiejszym w późniejszej obróbce. Ponadto zaokrąglone ciasto tworzy gładką warstwę zewnętrzną, która skutecznie zapobiega sklejaniu się podczas formowania, zapewniając gładki i estetyczny gotowy chleb.
Zaokrąglanie jest niezbędne przy robieniu twardszych bagietek. Chociaż ostatecznym celem jest okrągły kształt, zapewnienie dobrej-chłonności gazu jest sprawą najwyższej wagi, kładąc podwaliny pod późniejszy proces relaksacji.
Krótko mówiąc, aby poprawić efektywność i jakość dzielenia i zaokrąglania ciasta, dzielenie powinno odbywać się szybko, a odpowiednie przygotowanie materiału, np. użycie odpowiedniej ilości mąki, ma kluczowe znaczenie dla uzyskania optymalnych efektów wypieku.
